Пельмени по праву можно считать стратегическим продуктом нашей страны, наравне с нефтью, газом и красной икрой. Этот питательный полуфабрикат любим абсолютным большинством наших соотечественников. Однако в последнее время в российских семьях практически перестали лепить домашние пельмешки: в вечной суете довольствуются покупным продуктом. Благо сегодня на магазинных полках большой выбор. Однако проведенное в ноябре этого года исследование Роскачества наглядно показало, что не все пельмени одинаково вкусны и полезны. Некоторые из них могут быть даже опасны для здоровья. Давайте ознакомимся с результатами комплексной проверки.
Роскачество изучило замороженные пельмени 20 торговых марок по 587 показателям качества и безопасности. Продукция произведена на территории РФ – во Владимирской, Курской, Московской, Нижегородской, Орловской, Омской областях, Алтайском крае, Республике Мордовия, а также в Москве, Санкт-Петербурге и Челябинске. По ГОСТ 33394-2015 изготовлены пельмени 5 торговых марок, 12 сделаны по ТУ, а три – по стандартам организации-производителя. Стоимость пельменей на момент закупки составила от 11,09 до 99,98 рубля за 100 г.
Проверяли дотошно и тщательно. Например, выясняли, насколько толстое и эластичное тесто у пельмешек. Для замороженных пельменей толщина тестовой оболочки должна составлять 1-2 мм. При варке тесто не должно ни рваться, ни расползаться. Не допускается наличие лома в упаковке. Пельмени должны быть без трещин, с однородной, в меру плотной консистенцией, без комочков и других уплотнений. В мясной начинке не должно быть хрящей, грубой соединительной ткани, сухожилий или кровяных сгустков. Также по требованиям стандарта массовая доля влаги в пельменях не должна превышать 70%.
Увы, по результатам лабораторных испытаний ни одна марка пельменей не дотянула до опережающих требований стандарта Роскачества.
О безопасности
Результаты лабораторных испытаний позволяют утверждать, что довольно частым недостатком в данной категории продукции являются нарушения требований законодательства по микробиологическим показателям.
Так, на этот раз в пельменях марок «Горячая штучка» и «Зеленая линия» выявлены повышенные количества микроорганизмов. В продукции «Зеленая линия», «Останкинские традиционные», «Стародворье», «Ложкаревъ» обнаружены несоответствия по бактериям группы кишечной палочки (БГКП).
Обнаружение БГКП, или колиформных бактерий, в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. Данные бактерии могут попадать в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников. Перечисленные выше нарушения могут указывать как на возможное несоблюдение санитарно-гигиенических требований на производстве, так и на нарушение температурного режима на каком-то из участков товаропроводящей цепи – при транспортировке, хранении или при реализации товара в магазине.
В пельменях «Горячая штучка», «Мясной дворик», «Сибирская коллекция», «Рестория», «Тураково» нашли патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. А в дорогой продукции «ВкусВилл» обнаружены листерии – патогенный для человека вид бактерий, вызывающих пищевое заболевание листериоз. Листерии широко распространены в окружающей среде и заносятся на производство различными путями. Например, через зараженное сырье, воду, упаковочные материалы, пищевые ингредиенты, грязные руки или даже обувь персонала.
Мясо где?
В соответствии с российским ГОСТом 33394-2015 «Пельмени замороженные» массовая доля мясного фарша в пельменях должна составлять не менее 50%. Больше 55% фарша оказалось в пельменях трех марок – «ВкусВилл» (но в них выявлены нарушения по показателям микробиологии), «Мясновъ», «Рестория». А меньше всего фарша оказалось в пельменях «Тураково» (менее 43%) и «Ашан» (52%). К тому же в фарше пельменей «Тураково» выявлен белок сои. Пельмени же «Ашан» соответствуют установленным нормам по влаге, однако жира в этих пельменях больше, чем полагается.
Многие покупатели опасаются, что при приготовлении фарша производители используют мясо с костями. Гистологическое исследование пельменного фарша, проведенное Роскачеством, показало, что из 20 исследованных марок в фарше пельменей «Горячая штучка», «Ложкаревъ», «Стародворье», «Тураково» и Caesar действительно присутствуют частицы костной ткани.
– Попадание костных частиц в фарш полуфабрикатов может быть вызвано не только использованием мяса птицы механической обвалки в рецептуре продукта, – считает директор ассоциации «Объединение мясопереработчиков» Екатерина Лучина. – Мелкие костные включения могли попасть в продукт в результате процесса ручной обвалки в том числе других видов мяса (свинины и говядины). Следует также отметить, что природное содержание кальция есть и в мясе, и в молочных продуктах, используемых в рецептуре. В связи с чем нельзя однозначно трактовать данные показатели как свидетельство нарушения без детального анализа рецептур и технологических процессов. Таким образом, наличие костной ткани и высокое содержание массовой доли кальция в продукте не всегда вызвано использованием мяса птицы механической обвалки в рецептуре продукта и не может однозначно об этом свидетельствовать.
Некоторые производители, изготавливающие пельмени по ТУ или СТО, используют сою. При этом у двух торговых марок в составе честно указана соевая мука, у четырех – соевый белок. И это не считается нарушением. Гораздо хуже, когда производитель скромно умолчал о наличии растительного белка в продукте, а сам его в начинку добавил. Как это сделал, например, производитель пельменей «Тураково» – наличие сои в его продукции подтвердили гистологическое исследование и обнаруженная ДНК сои.
Кстати, клетчатку и растительные углеводные компоненты используют для того, чтобы повысить влагосвязывающую способность фарша. Каррагинан, крахмал и камедь рожкового дерева удерживают лишнюю воду в готовом изделии, создавая единую структуру фарша. При использовании перечисленных ингредиентов производитель обязан указать их в составе. Однако таких ингредиентов не должно быть в пельменях, изготовленных по ГОСТ 33394.
Следы антибиотиков – не нарушение
Давно не новость, что лекарства сегодня употребляют не только люди, но и сельскохозяйственные животные. Делается это не только для лечения, но и для профилактики. Однако каждый ветеринарный препарат имеет инструкцию по применению, в которой четко указано, за какой срок до убоя необходимо прекратить применение препарата (это может быть и два дня, и две-три недели – в зависимости от препарата). За это время лекарственный препарат для ветеринарного применения выводится из организма животных.
При исследовании пельменей не обнаружено превышения допустимых техническим регламентом нормативов по содержанию антибиотиков. Но в пельменях шести марок выявили следовые количества антибиотиков. Данный факт не является нарушением, но все же не соответствует опережающим требованиям Роскачества.
В пельменях каких марок нет проблем с микробиологией:
«Атяшево» (ООО «МПК «Атяшевский», Республика Мордовия), «Ашан» (ООО «Фабрика «Уральские пельмени», г. Челябинск), «Большая кастрюля» (ООО «Мороз», Алтайский край), «Гранд меню» (ООО «Морозко», Ленинградская обл.), «Мираторг» (ООО «Мираторг-Курск», Курская обл.), «Мясновъ» (ООО «Мясновъ-77», г. Москва), «Сергиев канон» (АНО «Монастырская трапеза», г. Сергиев Посад), «Цезарь» (ООО «Морозко», Ленинградская обл.), «Чернышихинские пельмени» (ООО «Чернышихинский мясокомбинат», Нижегородская обл.)
Кстати
Результаты испытаний показали, что в фарше пельменей 14 торговых марок обнаружили незаявленные ингредиенты: мясо птицы – «Ашан»; мясо птицы механической обвалки – «Ложкаревъ», «Стародворье», «Тураково», Caesar; коллагеновый животный белок – «Большая кастрюля», «Зеленая линия», Caesar; соевый белок – «Тураково»; крахмал – «Ашан», «Горячая штучка», «Зеленая линия», «Ложкаревъ», «Рестория», «Стародворье», «Тураково», Caesar; каррагинан – «Гранд меню», «Ложкаревъ», «Цезарь»; камедь рожкового дерева – «Рестория»; растительный углеводный компонент – «Мясной дворик»; клетчатка – «Гранд меню», «Ложкаревъ», «Сибирская коллекция», «Тураково», «Цезарь» (пшеничная клетчатка), Caesar.
