Сегодня брикеты готового замороженного теста стали удобным подспорьем на кухне для занятых хозяек. Приготовить разнообразную и вкусную выпечку из полуфабриката можно быстро и просто. Производители предлагают разные виды как дрожжевого, так и бездрожжевого слоеного теста.
По результатам опроса, проведенного Роскачеством в феврале 2025 года, из 100 человек 37 предпочитают бездрожжевое слоеное тесто, 31 человек – дрожжевое, 9 не видят разницы, а 27 не покупают слоеное тесто вовсе. При этом больше половины опрошенных любят готовить выпечку как из сладкого, так и из несладкого слоеного теста.
Эксперты Роскачества рассказывают, чем отличается слоеное тесто от обычного, в чем разница между тестом с добавлением дрожжей и без них.
Замороженное тесто может сохраняться до шести месяцев.
Не допускается повторная заморозка!
В чем разница
Основное отличие слоеного теста от обычного заключается в его структуре и способе приготовления. Слоеное тесто готовится сложнее, чем обычное. Доктор технических наук, профессор РАН, заместитель директора по научной работе Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности ФГАНУ «НИИХП» Владимир Мартиросян объяснил: «Основным компонентом слоеного теста являются разные виды животных и растительных жиров. В слоеном тесте чередуются тонкие слои теста и сливочного масла или маргарина. При выпекании влага, содержащаяся в масле, испаряется, раздвигая слои теста и создавая воздушные прослойки, из-за чего выпечка становится хрустящей и многослойной. Обычное дрожжевое тесто не имеет такой структуры, оно более однородное и мягкое, все ингредиенты перемешиваются до однородной массы».
Виды слоеного теста
Слоеное тесто выпускается двух основных видов – бездрожжевое и дрожжевое. Их отличие заключается в наличии дрожжей, что влияет на текстуру и вкус готовой выпечки. Текстура бездрожжевого слоеного теста получается хрустящей, рассыпчатой, с четко выраженными слоями, а дрожжевого слоеного – более мягкая, воздушная, но при этом сохраняет слоистость. У дрожжевого теста более воздушная и мягкая структура – дрожжи делают тесто пышнее, но оно все равно остается слоистым. Такое тесто подойдет для сдобной выпечки – круассанов, датской выпечки, булочек и пирогов. Из слоеного теста можно делать как сладкую, так и несладкую продукцию, регулируя калорийность и состав.
Слоеное тесто содержит много углеводов и жиров, что делает его хорошим источником энергии. Это полезно, если нужно быстро восполнить силы. В магазинном слоеном тесте, согласно информации о пищевой ценности, может содержаться 15-25% жира и 25-50% углеводов.
Доктор медицинских наук, диетолог, главный врач сети клиник «Оригитея» Марият Мухина предупреждает: «Лучше ограничить употребление выпечки из слоеного теста, это еда не на каждый день. Любое слоеное тесто содержит много масла или маргарина, что делает его высококалорийным и довольно тяжелым для пищеварения продуктом. Несладкая выпечка, например, с начинкой из овощей, мяса или сыра может быть более сбалансированным вариантом, богатым питательными веществами и менее калорийным».
Важным аспектом является количество: рекомендуется ограничивать потребление слоеного теста до 10-15% от общего суточного рациона, что эквивалентно примерно 100-150 г хорошо сбалансированной выпечки, и не чаще, чем 1-2 раза в неделю.
В таком тесте содержатся жиры низкого качества. Многие производители используют маргарин или гидрогенизированные жиры, которые могут содержать трансжиры, вредные для сердечно-сосудистой системы. У обычного дрожжевого теста калорийность может быть 230-300 ккал/100 г, тогда как у слоеного дрожжевого или бездрожжевого уже 335-440 ккал/100 г.
– При выпечке происходит испарение некоторого количества влаги, поэтому калорийность может немного увеличиться, по сравнению с замороженным полуфабрикатом, – отмечает Владимир Мартиросян. – Но это будет зависеть от начальной рецептуры изделия, продолжительности выпечки и других факторов.
Покупное или домашнее
Разберемся, каким по ГОСТу должно быть слоеное тесто в магазине, сколько там слоев и что входит в рецептуру?
Магазинное слоеное тесто часто содержит маргарин или растительные жиры, а также стабилизаторы и консерванты для увеличения срока годности. Домашнее тесто требует много времени и навыков, так как процесс включает многократное раскатывание и складывание. Магазинное тесто (покупное слоеное тесто) удобно в использовании, так как его достаточно просто разморозить и сразу использовать.
Не существует единого ГОСТа, охватывающего все виды слоеных изделий. Вместо этого имеются различные ГОСТы, которые применяются в зависимости от типа изделия, используемого теста и технологии его производства.
В ГОСТах, касающихся слоеного теста, не указано точное количество слоев. Конкретные требования к слоеному тесту, включая число слоев, могут быть прописаны в документации, разработанной самим производителем.
– В дрожжевом слоеном тесте количество слоев может быть небольшим – от 16 до 64, в бездрожжевом чаще всего от 64 до 256, – отмечает Владимир Мартиросян.
Как выбрать готовое слоеное тесто
При покупке слоеного теста в магазине, помимо пищевой ценности, необходимо обращать внимание на состав, внешний вид, срок годности, условия хранения и целостность упаковки.
Лучше выбирать тесто на сливочном масле, а не на пальмовом или маргарине. Тесто должно быть однородного цвета, от светло-серого до светло-желтого, без пятен и следов обветривания.
– Если в упаковке много льда, это значит, что тесто подвергалось повторной заморозке, лучше его не покупать, – рекомендует Владимир Мартиросян.
Как правильно использовать
Чтобы выпечка из слоеного теста получилась воздушной и хрустящей, важно правильно разморозить тесто. Условия размораживания могут быть описаны на упаковке производителем. Тесто лучше всего размораживать в холодильнике (при температуре 3-6 градусов) в течение 6-8 часов. Так оно равномерно разморозится и останется эластичным.
Также его можно размораживать при комнатной температуре. Но при слишком высокой температуре тесто становится очень мягким и липким, и следовательно, слои при раскатке будут слипаться. Если тесто толстое, его можно слегка раскатать, но только в одном направлении, чтобы не нарушить слоистость.
