Одно из самых лучших воспоминаний детства – душистый, чуть кисловатый запах свежего, еще горячего ржаного хлеба, что покупали прямо в пекарне в деревне у деда. Сегодня бытует мнение, что ржаной хлеб сейчас на магазинных прилавках не найти. Вместо него продают подкрашенный солодом пшеничный. Эксперт Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Олеся Савкина помогла разобраться, какой хлеб можно назвать ржаным и как распознать фальсификат.
В чем разница
Главным сырьем для настоящего ржаного хлеба является обдирная ржаная мука, содержащая большую часть всех ценных компонентов зерна, поэтому в нем много клетчатки – неперевариваемых волокон, которые активизируют работу кишечника и повышают усвоение полезных веществ. Калорийность ржаной муки ниже, чем пшеничной.
Белый хлеб выпекают из муки пшеничной высшего сорта, при изготовлении которой используется очищенное зерно. Из него удаляются зародыши, отруби, внешняя оболочка, а вместе с ними и значительная часть клетчатки, витаминов и минералов. Поэтому пшеничный хлеб содержит чуть меньше пищевых волокон, витаминов группы В и минеральных веществ. В последнее время некоторые производители дополнительно обогащают белый хлеб витаминами и минералами, но даже в этом случае содержание пищевых волокон остается ниже, чем в ржаном хлебе.
Надо отметить, что даже в изделиях из муки высшего сорта содержание пищевых волокон примерно такое же или несколько выше, чем в некоторых овощах. Например, в 100 г батона нарезного из муки высшего сорта содержится 2,5% пищевых волокон, в то время как в морковке и капусте – 2-2,4%.
Заместитель директора по развитию НИИ Хлебопекарной промышленности, ведущий научный сотрудник, кандидат технических наук Олеся Савкина объяснила: «Процесс изготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба трудоемкий и требует времени. Кроме того, хлеб из ржаной муки и ржано-пшеничный, в котором много ржаной муки, имеет более тяжелый мякиш и характерный кисловатый вкус, за счет чего нравится не всем потребителям, особенно в южных районах страны. Поэтому иногда производители идут по пути упрощения процесса и снижают содержание ржаной муки до 10-30%, соответственно увеличивая долю пшеничной муки до 70-90%. При этом в названии хлеба указывают, что он ржаной или ржано-пшеничный. А в некоторых случаях возможна полная замена ржаной муки пшеничной, при этом для придания соответствующего оттенка мякишу используется красный солод или солодовый экстракт».
А между тем настоящий ржаной хлеб, согласно ГОСТ 2077-2023, должен иметь в своем составе не менее 80% ржаной муки (а остальные 20% – солод или другие зерновые продукты) и вырабатываться без применения пшеничной хлебопекарной муки. Ржано-пшеничный хлеб допускается выпекать из смеси пшеничной и ржаной муки, но последней в составе должно быть более 50%.
Как получают ржаной хлеб
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб требует применения заквасок, а для заварных видов хлеба из этой муки нужна еще и заварка.
– Необходимость использования закваски связана с особенностью хлебопекарных свойств ржаной муки. Ржаная мука значительно отличается от пшеничной тем, что ее белки, в отличие от белков пшеничной муки, не могут образовывать губчатый пористый каркас, который создает основу для получения пористого мякиша. Если попробовать приготовить ржаной хлеб только на дрожжах, то, скорее всего, получится обжимистый хлеб маленького объема с грубым, неэластичным, практически беспористым и очень липким мякишем. Для получения разрыхленного и вкусного ржаного хлеба необходимо подкисление теста, так как это благоприятно влияет на свойства теста и мякиша. Традиционно для подкисления ржаного теста в нашей стране используются разные виды ржаных заквасок. А вот пшеничный хлеб технологически возможно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей, без применения заквасок, – рассказала Олеся Савкина.
В случае заварных видов ржано-пшеничного хлеба, например, «Бородинского» или «Рижского», помимо закваски используют еще и заварку.
Цифры
С начала 2025 года хлеб из пшеничной муки подорожал на 0,75%, а из ржаной и ржано-пшеничной – на 1,4%. В 2024 году рост цен на хлеб и хлебобулочные изделия в России составил 13,2%.
74,43 рубля за килограмм – цена ржаного хлеба в ПФО, по данным Росстата.
Заварной хлеб – что это
Для приготовления заварных видов хлеба часть муки заваривают горячей водой (90-95°С) или обдают паром и используют после охлаждения. При заваривании муки изменяются свойства крахмала, в результате чего хлеб на заварке медленнее черствеет. Заварка используется для улучшения различных свойств готовых изделий, а также для сохранения их свежести в процессе хранения. В заварку нередко добавляют различные пряности (тмин, кориандр и др.).
Как отличить настоящий ржаной хлеб
Отличить настоящий ржаной хлеб от изделий из пшеничной муки, у которых ржаная мука или солод добавлены для затемнения мякиша, совсем несложно. Во-первых, необходимо внимательно изучить состав на этикетке. Ржаная мука в таких изделиях должна стоять в списке на первом месте, раньше, чем пшеничная мука и солод. А вот слово «закваска», несмотря на то что ржаной хлеб делается на ней, не всегда можно обнаружить в маркировке, поскольку закваска – это не ингредиент, а полуфабрикат, состоящий из муки и воды.
Во-вторых, о том, что хлеб ржаной и приготовлен на закваске, свидетельствует наличие кислинки во вкусе, а цвет мякиша ближе к серому у просто ржаного и ржано-пшеничного хлеба и коричнево-серому у заварных видов. Считается, что чем темнее мякиш хлеба, тем больше в нем содержится ржаной муки.
Если хлеб имеет недостаточную кислинку, мякиш темно-коричневого цвета, воздушный и пористый, то, скорее всего, перед вами изделие из окрашенной солодом пшеничной муки. Можно встретить совет обращать внимание на наличие трещинок на корочке, но на самом деле корка ржаного хлеба может быть как гладкой, так и с трещинами.
– Ржаной и ржано-пшеничный хлеб хорошего качества должен иметь правильную форму. Поверхность формовых изделий может быть как гладкая, без крупных трещин и подрывов у изделий, вырабатываемых по ГОСТу, так и с трещинками и разрывами у ремесленного хлеба. Поверхность хлеба ржано-пшеничного «Бородинского» может быть с глянцем и вкраплениями тмина, аниса или кориандра, – поясняет Олеся Савкина.
Подовые изделия могут иметь округлую, овальную или продолговато-овальную, не расплывчатую форму, без вмятин. В некоторых случаях, например у «Минского» ржано-пшеничного хлеба, форма может быть со слегка заостренными концами. У подовых видов хлеба, таких как «Рижский» и «Минский», поверхность должна быть гладкой и глянцевой. У остальных видов поверхность может быть шероховатая, с трещинами, мучнистостью верхней и нижней корок.
Справка
Главное отличие хлеба на дрожжах от хлеба на закваске – продолжительность процесса брожения. Хлебопекарные дрожжи специально создавались для ускорения и упрощения процесса выпечки. На хлебопекарных дрожжах процесс брожения занимает до трех часов, на закваске – от 4 до 6 часов. Полный цикл производства хлеба на закваске может занять 10 часов и более. Длительный процесс брожения теста улучшает усвояемость минералов, сохраняет витамины, снижает гликемический индекс. За счет длительного созревания бездрожжевой хлеб дольше сохраняет вкус и аромат.
