Еще свежи воспоминания об осеннем ЧП, когда покупатели отравились зефиром «Классический», производимым под брендом «Жизель» кондитерской фабрикой «Сокол», приобретенным в торговых сетях «ВкусВилл», «Перекресток» и «Пятерочка». Пострадавшие жаловались на тошноту, рвоту и другие неприятные нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, которые появились после употребления всего одной зефиринки. Одной из вероятных причин инцидента называли сахарозаменитель мальтит, а вернее мальтитный сироп, который добавили в десерт. Эксперты отрасли допустили, что отравления могли быть вызваны банальным перееданием зефира. Дело в том, что чрезмерное употребление сладостей, содержащих мальтит, может вызывать диарею.

Не мальтит тому виной
По горячим следам Роспотребнадзор провел проверку предприятия, выпустившего зефир, который вызвал пищевое отравление, но версия с мальтитом не подтвердилась. В результате проверки было выявлено нарушение санитарных норм, в том числе неудовлетворительное содержание производственных помещений, технического оборудования, нарушение условий хранения. То есть проверка показала, что пищевое отравление вызвано нарушениями, связанными с микробиологическими показателями, а мальтит ни при чем.
Заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева объяснила: «Мы изначально считали, что причина отравления не в мальтите. Если бы виной всему был мальтит, то обращений в медучреждения с диареей было бы больше. Следует также отметить, что в случае употребления продуктов с высоким содержанием мальтита основными симптомами являются вздутие, боли в животе и диарея (еще может возникнуть аллергическая реакция), а вот тошноты и рвоты, как правило, не возникает. Однако люди обращались в медучреждения с жалобами именно на тошноту, рвоту и диарею. Исходя из вышесказанного, мы предполагали, что причина в санитарном состоянии производства. Позже проверка Роспотребнадзора подтвердила наши предположения».
Справка
При покупке зефира следует обращать внимание на компоненты продукта. В состав качественного зефира должны входить: сахар, патока, яблочное пюре (как правило, оно стоит на третьем месте в списке ингредиентов, после патоки), агар или пектин, яичный белок – свежий или сухой, реже замороженный, краситель, ароматизатор, регуляторы кислотности (лимонная кислота, молочная кислота, цитрат натрия/калия, реже лактат натрия). Яблочное пюре является обязательным ингредиентом зефира. Поэтому если на упаковке продукт называется «зефир», а в составе нет яблочного пюре, то производитель вводит потребителя в заблуждение.
Искали дрожжи и бактерии
В начале 2025 года Роскачество исследовало зефир самых популярных у россиян торговых марок. При этом внимание сосредоточили на показателях, нарушение норм которых могло вызвать пищевое отравление. Таким образом, эксперты изучили зефир по таким микробиологическим показателям, как количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелла, дрожжи и плесень. Кроме этого, эксперты оценили продукцию на достоверность маркировки – выяснили, действительно ли мальтит содержится только в той продукции, где он заявлен в составе.
В рамках спецпроекта Роскачество исследовало зефир 20 торговых марок: «Ашан», «Белевский зефир», «ВкусВилл», «Жизель» (который считали причиной осеннего массового отравления), «Зеленая линия», «Коломенское», «Лянеж», «Меренга», «Моя цена», «Семейка ОЗБИ», «Сибирь», «Сладкие истории», «Ударница», «Умные сладости», «Хороший день», «Шармэль», Belucci, Nano Fit, Neo botanikа, Ozon.
Результаты исследования показали, что мальтит обнаружили только в той продукции, в которой он заявлен в маркировке. Важно отметить, что количество мальтита в зефире не нормируется. В нашем исследовании содержание мальтита в 100 г продукта составляло от 31,6 (NEO botanica) до 53,8% («Умные сладости»).
Директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов Высшей инженерной школы «Новые материалы и технологии», доктор технических наук, профессор Татьяна Савенкова рассказала, что мальтит является достаточно известным полиолом (сахароспиртом), который применяется в пищевой промышленности в основном в качестве подсластителя или влагоудерживающего агента: «Он за счет своей химической структуры способен удерживать влагу в продукте, тем самым предотвращая преждевременное черствение и высыхание. Впрочем, мальтит обладает и другими технологическими свойствами и может применяться в качестве стабилизатора, эмульгатора».
– Мальтит обладает хорошей переносимостью, по сравнению с другими полиолами, – порядка 40 г в сутки обходятся без последствий. Конечно, все зависит от метаболических особенностей и индивидуальной переносимости каждого организма, – объясняет Татьяна Савенкова. – Мальтит, как и большинство полиолов, усваивается организмом постепенно, с медленным высвобождением глюкозы. Он частично переваривается в тонком кишечнике и может ферментироваться в толстом кишечнике. Именно на этой стадии может появляться определенный дискомфорт (вздутие живота, газы и диарея). Учитывая такие метаболические особенности усвоения для данной группы веществ (полиолы), были введены ограничения по потреблению и порядок вынесения предупредительных надписей. Производители обязательно указывают, что продукция с использованием подсластителей может оказывать слабительное действие, и, кроме данной информации, добросовестные производители приводят рекомендуемую суточную норму потребления зефира, например 1-1,25 шт., что составляет 21,7-27,1 г подсластителя.
Нашли лишнее
Эксперты Роскачества изучили зефир по таким показателям безопасности, как КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелла, дрожжи и плесень. Результаты исследования показали, что в зефире двух производителей обнаружили незначительное превышение по показателю «общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». Речь идет о Белевском зефире (производитель ООО «Белевская пастила», Тульская обл.) и зефире «Лянеж» (изготовлен ООО «Кондитерская фабрика «Нева», г. Санкт-Петербург). По нормативу количество КМАФАнМ в продукте не должно превышать 1х103 КОЕ/г. По факту в указанных марках оказалось 1,5х103 и 1,1х103 КОЕ/г соответственно.
Кандидат технических наук, эксперт по стандартизации, ведущий научный сотрудник НИИ качества, безопасности и технологии специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова сообщила, что незначительное превышение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, то есть обсемененность зефира различными микробами, которое выражается общим микробным числом, можно объяснить и сроком годности изделия при оценке его свежести, и, возможно, степенью загрязненности используемого сырья или упаковочных материалов. «В случае приобретения весового зефира следует учитывать условия хранения в магазине, поэтому предпочтительнее покупать зефир, упакованный на предприятии», – прокомментировала Ирина Святославова. По остальным показателям во всей исследованной продукции нарушений не обнаружили.
Ольга Косникова, пищевой технолог:
– Мальтит получают из глюкозного сиропа, который, в свою очередь, получают из природного крахмала. Поэтому мальтит относят к натуральным сахарозаменителям, а не к синтезированным с нуля в лаборатории, как, например, аспартам или сукралоза. Встречается мальтит и в природе. Например, есть он во фруктах и овощах, в обжаренном солоде.