В памяти жителей Самарской области еще свежа трагическая история об отравлении в начале лета прошлого года нескольких сотен россиян напитком «Мистер Сидр», который был изготовлен в Самаре из краденого метилового спирта. Хотя «Мистер Сидр» по сути не являлся сидром, а был подделкой, слабоалкогольным коктейлем. И все же недорогой, приятный на вкус сидр сегодня стал очень популярным напитком. И сегодня купить его можно не только в пабах и супермаркетах, но и практически в любой «разливайке».
Эксперты Роскачества протестировали по 60 показателям 20 марок этого напитка, чтобы убедиться в их безопасности и соответствии стандартам. К счастью, содержание метанола во всех изученных бутылках сидра оказалось на мизерном уровне. То есть в десятки раз меньше, чем то количество метанола, которое могло бы нанести вред здоровью. Отсутствовал и этилбутират.
Тем не менее нарушений нашлось предостаточно. Выяснилось, что не соответствуют обязательным требованиям законодательства по тем или иным показателям товары 13 торговых марок из 20!
Сидр сидру рознь
В идеале сидр – это слабоалкогольный напиток, полученный путем ферментации яблочного сока. А сколько тех яблок или натурального сока в том или ином современном сидре, это большой вопрос. На полке магазина присутствуют несколько видов этого напитка: сидры, сидры традиционные, сидры фруктовые и сидры фруктовые ароматизированные. Для потребителя они все выглядят одинаково, поскольку слова «яблоки», «яблочный» или изображение яблок фигурируют на каждой упаковке. Чем они отличаются, потребитель не всегда понимает.
В классическом варианте сидр – напиток, который готовился исключительно из яблок. Во фруктовых сидрах яблок меньше. Могут быть ароматизаторы и сахар.
Заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева объяснила: «Если вы хотите приобрести именно классический сидр, изготовленный только из яблок или яблочного сока, помните, что на этикетке в составе такого сидра должны быть основными компонентами яблоки или яблочный сок. Никаких других фруктов и ягод, а также ароматизаторов в составе быть не должно. В наименовании сидра не должно быть слов «фруктовый с яблоками» или «сидр с яблоками», «со вкусом яблок», «с запахом яблок». Можно еще ориентироваться на такие ГОСТы, как ГОСТ 31820-2015 «Сидры» и ГОСТ Р 58011-2017 «Сидры традиционные», но учитывайте, что по ним допустимо добавлять в сидр и грушевый сок, это не запрещено».
По данным исследования, не все сидры оказались соответствующими требованиям нормативных документов по тем или иным физико-химическим показателям, говорящим в том числе о качестве и количестве исходного сырья. Среди этих показателей – содержание в сидрах яблочной кислоты, массовая концентрация остаточного экстракта и золы, летучие кислоты и др.
В шести изученных сидрах был выявлен в большом количестве 1,2-пропиленгликоль, что косвенно может говорить о наличии ароматизаторов, которые допустимо добавлять только в ароматизированные сидры. По совокупности показателей можно сделать вывод, что в ряде сидров присутствует восстановленный яблочный сок.
Кроме того, многие производители добавляют в яблоки сахар до начала брожения. Судя по результатам, скорее всего, бродит не яблочный сок, а сахарный сироп с небольшим количеством яблочного сока. Это удалось установить по изотопам этанола. По ГОСТ «Сидры традиционные» продукт изготавливается в результате спиртового брожения свежего яблочного сусла. Для сусла нужен свежевыжатый яблочный сок, без добавления сахара. Конечно, многие производители используют не только сок прямого отжима, но и восстановленный концентрированный. Во фруктовых сидрах содержание яблочного сока в сусле должно быть не менее 70%.
Безопасность сидров
В рамках проверки показателей безопасности сидра анализировали микробиологические показатели и содержание потенциально опасных веществ в напитках. Среди последних особое внимание уделялось массовой концентрации метанола, этилбутирату, патулину и 5-гидроксиметилфурфуролу. По микробиологическим показателям (КМАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесневые грибы) несоответствий не выявлено. Токсин патулин, образующийся, если при производстве яблочных соков используются заплесневелые яблоки, в проверенных сидрах не обнаружен.
В сидре, исследованном Роскачеством в 2024 году, этилбутирата (который был обнаружен в суррогатном коктейле, вызывающем отравления) не выявлено. Что касается метанола, то он выявлен практически в каждом образце, но в минимальном количестве, свойственном продуктам брожения. Давайте разберемся откуда он там?
Все яблоки содержат пектины – вещества, которые переходят в яблочный сок, необходимый для сидра, и при брожении расщепляются до опасного метилового спирта. Его количество зависит от условий и технологии производства, сорта и химического состава яблок или получаемого из них яблочного сусла. Например, в яблоках десертных сортов пектина больше.
Заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, профессор Александр Панасюк объяснил: «Сидр – это не просто слабоалкогольный напиток, а слабоалкогольный напиток брожения. Если слабоалкогольные напитки готовят на основе ректификованного спирта, то для них действуют жесткие нормы по метанолу. А в напитках брожения метанол не нормируется, он образуется в незначительных количествах при расщеплении пектиновых веществ. Однако есть рекомендации к содержанию метанола в напитках брожения, получаемых путем брожения сусла из различных видов растительного сырья. Например, Международная организация виноградарства и виноделия OIV (Россия – член с 1956 года) в своем документе International Code Oenological Practices, приложение Maximum Acceptable limits, приводит рекомендуемые величины максимального содержания метанола: в белых и розовых винах – 250 мг/л, в красных – 400 мг/л».
Согласно справочным данным, в сидре может присутствовать 50-300 мг/л метанола, или в пересчете 0,06-0,38 мл/л. Стандартом Российской системы качества установлены более жесткие требования к содержанию метанола в сидрах – не более 200 мг/куб. дм. Выявленный максимум среди исследованных сидров – это 154 мг/куб. дм, или 0,19 мл/л.
На 20% выросла реализация сидра в России в 2023 году.
Сколько спирта
Почти у всех исследованных сидров объемная доля этилового спирта соответствует заявленному в маркировке. Наиболее «алкогольными» оказались сидры Jagoda (5,7%), St. Vionnet (5,6%), а меньше всего алкоголя в сидрах Bon Season и «Дальняя дача» (4%), Magners (4,1%). Нарушение требований по объемной доле этилового спирта – только в одном сидре (Alska): фактическое содержание алкоголя не менее 5%, тогда как на этикетке заявлено 4% (4 мл/100 мл).
Изотопный анализ показывает, из какого сырья произведен этиловый спирт. Александр Панасюк отмечает, что полученные в ходе исследования значения указывают на то, что в сидре могли использоваться разбавленные концентраты, а для сбраживания – свекловичный сахар вместо яблочного сока.
– Интерпретируя результаты анализов на изотопы, можно сказать, что производители исследованных сидров не добавляют спирты синтетического происхождения в яблочный сок, чтобы сделать сидр. Иначе значения были бы другими, – резюмирует Елена Саратцева. – Результаты позволяют предположить, что в некоторых случаях в яблочный сок добавляют свекловичный сахар.
– До брожения сахар добавлять можно, но только в сидры, которые готовят из яблочных соков прямого отжима (кроме традиционных). Дополнительно сахар вносят при низком содержании сахара в яблоках, вызванном климатическими особенностями года в регионе производства. Однако его вносимое количество должно быть незначительным, в сравнении с концентрацией яблочных сахаров, – поясняет Александр Панасюк.
История возникновения напитка
Изобретение сидра приписывают Карлу Великому, который якобы сел на мешок перезревших яблок и раздавил их. Однако хмельной напиток из яблок упоминается еще Плинием. В Средние века сидр считался национальным напитком басков. Первым государством, регламентировавшим производство сидра, было королевство Наварра. К концу XIV века он был самым популярным напитком Наварры, превосходя пиво. В XII веке сидр часто фигурирует в источниках, относящихся к Нормандии – центру его производства, а с XIII века его отправляют на продажу в Англию. Важен был и сорт яблок. Считается, что лучший сидр – из яблок горько-сладких или горько-острых сортов. Яблоки десертных, столовых сортов хороши для соков и прочих безалкогольных напитков, но не всегда способны придать богатую и глубокую вкусоароматику сидру.
