Так уж повелось, что йогурт, кисломолочный продукт с непривычным для русского уха названием, не так давно появившийся на магазинных полках, прочно занял позицию полезного перекуса, прекрасно подходящего для завтрака или приготовления овощных или фруктовых салатов. Недавно Роскачество исследовало классический, или, как его еще называют, белый йогурт, греческий и биойогурт, чтобы выяснить, действительно ли эти продукты полезны, как говорят.
Ничего лишнего
Йогурты произведены во Владимирской, Калужской, Ленинградской, Московской, Новгородской, Самарской областях, а также в Москве, Пензе, Алтайском крае и Удмуртской Республике. Продукцию исследовали по 161 показателю безопасности, качества и соответствия маркировке. Результаты порадовали. Из 19 заявленных торговых марок (ТМ) четыре йогурта – биойогурты «Актибио», «ЭкоНива», Deligrande и греческий «Зеленая линия» – полностью соответствовали обязательным и опережающим требованиям и могут претендовать на присвоение российского знака качества.
Обязательным требованиям соответствовали йогурты 10 производителей: Neo, «Простоквашино», «Белый замок», Viola, «ВкусВилл», «Савушкин», «Молочная культура», Lactica, «Играмолоко» и Venn’s.
Эксперты не обнаружили в продукции фитостеринов, то есть никто из производителей не использовал при изготовлении йогуртов растительных жиров. Не нашлось и антибиотиков в молочных продуктах, даже их следов. К счастью, не выявили и бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллу. ГМО отсутствуют в продукции всех ТМ. Зато массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка меньше установленных для йогуртов нормативов в двух йогуртах – «Агрокомплекс» (йогурт ацидофильный) и «Коровка из Кореновки» (йогурт термостатный).
Что такое термостатный и биойогурт
Термостатный йогурт – это продукт, который заквашивают в той таре, в какой он поступает на торговую полку. Другими словами, нормализованную смесь заквашивают и расфасовывают, далее помещают в термостатную камеру, в которой температура поддерживается на одном уровне (40-42°С) в течение необходимого времени (от 4 до 10 часов). Термостатный йогурт всегда густой, с глянцевой поверхностью, так как сквашивание проходило в индивидуальной упаковке и продукт не подвергался перемешиванию.
Для производства биойогурта, помимо заквасочных культур кисломолочных бактерий, добавляют бифидобактерии, которые уже адаптированы к молоку и молочнокислым бактериям. Это особая заквасочная культура, поэтому можно говорить о большей полезности такого продукта, по сравнению с обычным йогуртом.
Микроорганизмы йогурте
Эксперты изучили, какое количество полезных микроорганизмов содержалось в исследуемом йогурте в середине и в конце срока годности продукта. Результаты лабораторных испытаний показали, что в середине срока годности содержание молочнокислых микроорганизмов во всех йогуртах было больше установленных нормативов и варьировало от 1,110 до 8,610 КОЕ/г. В конце срока хранения количество полезных микроорганизмов также соответствовало установленным требованиям.
Количество термофильных стрептококков достаточное во всех исследованных продуктах.
Из пяти торговых марок, на этикетках которых значится «биойогурт» или «йогурт ацидофильный, обогащенный бифидобактериями», только в продукции «Царка» содержание бифидобактерий ниже, чем заявлено в маркировке.
– Продукцию всех торговых марок не только исследовали на содержание молочнокислых микроорганизмов, но и оценивали соотношение содержания термофильных стрептококков и болгарской палочки как наиболее характерных микроорганизмов закваски, – уточнила заведующая лабораторией технохимического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Елена Юрова. – Требования по наличию в заквасочной культуре йогуртов болгарской палочки в целом установлены, но, к сожалению, не регламентированы ни соотношение, ни количественные значения в готовом продукте.
Как сообщил первый заместитель председателя комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Сергей Митин, нормы по содержанию в йогурте молочнокислой микрофлоры установлены в техническом регламенте на молоко ТР ТС 033/2013 и в межгосударственном стандарте ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». В этих документах регламентирован состав микрофлоры йогурта – термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская молочнокислая палочка.
При этом ни данные документы, ни международный стандарт на йогурт не устанавливают норм количественного соотношения этих микроорганизмов, то есть сколько именно должно быть болгарской палочки, а сколько молочнокислого стрептококка. Главное условие – чтобы в сумме эти микроорганизмы в йогурте составляли норму – 10 млн микроорганизмов в одном грамме йогурта.
Производитель может направленно регулировать соотношение болгарской палочки и термофильного стрептококка с целью добиться разных вкусов и консистенции, обеспечить санитарно-гигиенические показатели продукта, учесть технологические особенности производства, созревания, хранения, упаковки. Главное отличие йогурта от, например, простокваши в том, что в нем всегда должны присутствовать оба представителя идентификационной «йогуртовой» микрофлоры – и болгарская палочка, и термофильный стрептококк.
Елена Юрова, заведующая лабораторией технохимического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности:
– Изначально греки и другие народы, жившие около Средиземного моря, уваривали молоко, а потом уже заквашивали. Отличие греческого йогурта от обычного, который готовится из коровьего молока, – в более высоком содержании сухих веществ молока. Но сейчас на производстве используют разные способы получения греческого йогурта, в том числе и концентрирование обезжиренного молока. Концентрация (или нормализация обезжиренного молока по жиру и сухим веществам) приводит к увеличению белка, жира, сухих веществ в целом; в результате йогурт получается с более насыщенным молочным вкусом.
Есть традиционный способ получения греческого йогурта – когда заквашивают молоко, которое предварительно уварили приблизительно вполовину, чтобы из него вышла лишняя влага. Но на производстве, конечно, так никто не делает. Нормализованную смесь концентрируют и затем заквашивают, чтобы получить продукт с заданными параметрами и свойствами и при этом обеспечить качество и безопасность продукта.
Артем Белов, генеральный директор Национального союза производителей молока:
– Йогурты сегодня очень востребованы у потребителя. Производство за январь – май 2024 года выросло на 13% – до 331 тыс. тонн. Потребление по итогам 2023 года составило 745 тыс. тонн.
