Бутерброды с красной икрой – такое же традиционное блюдо русского новогоднего стола, как салат оливье или селедка под шубой. Даже те, кто без восторга относятся к рыбе, стараются прикупить к праздникам баночку икры, чтобы украсить застолье ярким кушаньем. Тем обиднее, когда редкий и дорогой продукт оказывается невкусным или даже опасным.
Роскачество с завидной регулярностью проводит исследования красной икры, чтобы определить, какая из них порадует гурманов в праздник, а от покупки которой следует отказаться ради собственного здоровья.
Сверьте списки перед покупкой
В этом году в преддверии Нового года проверяли продукцию 23 торговых марок. В процессе многочисленных исследований выяснилось, что только три баночки красной икры соответствуют и обязательным, и опережающим требованиям Роскачества. Это икра под торговыми марками «Очень», «Русское море», «Тунайча». В восьми товарах обнаружена кишечная палочка: это икра ТМ «Камчатское море», «Меридиан», «Восточный берег», «Лента», «Сахалин рыба», Royal Black, «Форвард-С», «Московский рыбокомбинат».
В шести товарах зафиксировано превышение по КМАФАнМ. То есть в продукте слишком большое количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов – бактерий, дрожжей, плесневых грибов. В этом году такое превышение обнаружилось в икре торговых марок «Корсаков», «Лента», «Красное золото», «Форвард-С», «Авача» и развесная икра с Даниловского рынка.
В банках икры «Путина», «Сахалин рыба», «СИК», «Азбука Вкуса», «Парсах» исследование выявило малое количество соли – меньше, чем того требует ГОСТ, в соответствии с которым изготовлена продукция. В икре «Сахалин рыба», Royal Black и «Форвард-С» фактическое количество белка не соответствует заявленному. У этих же производителей, а также в икре компании «СИК» и продававшейся на развес с Даниловского рынка было выявлено несоответствие продукта маркировке на упаковке по массовой доле жира.
Биологическая безопасность
Исследование Роскачества этого года зафиксировало позитивную тенденцию: икры с нарушениями по части микробиологии стало меньше. Во время проверки 2021 года в икре 15 торговых марок выявили кишечную палочку, а в одной из банок даже была обнаружена плесень. Поскольку икра части марок исследована повторно, то можно заключить, что товары ТМ «Форвард-С», «Красное золото», «Московский рыбокомбинат», «Сахалин рыба» и «Камчатское море» по-прежнему выпускают продукцию с нарушениями по микробиологии. Наоборот, исправились производители икры ТМ «Сделано в море», «Корсаков» и «Тунгутун». Как и в прошлом исследовании, нет нареканий к стерильности продукции ТМ «ВкусВилл» и «Тунайча».
Во всей исследованной икре в этом году не нашли сульфитредуцирующих клостридий и других патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Нет в икре живых и мертвых личинок паразитов (гельминтов).
Председатель Рыбного союза Александр Панин объяснил, почему в икре встречаются нарушения по микробиологии: «Промысел дальневосточного лосося характеризуется двухгодичным циклом – «рыбный» год чередуется с «нерыбным». В годы с высокими уловами (к каким относятся и 2021, и 2023 годы) не все, но многие производители пытаются переработать как можно больший объем сырья, несмотря на нехватку производственных мощностей. В итоге на производство попадает «задержанное» сырье, сделать из которого качественный продукт проблематично. А между тем лучшим сырьем для посола икры считается то, которое переработано в течение двух часов с момента вылова рыбы. Тем не менее несмотря на то, что в этом году вылов лососевых рыб превысил вылов 2021 года в 2,2 раза, мы видим меньше нарушений по микробиологии. Это говорит о том, что производители стремятся обеспечить качество и безопасность».
Среди причин несоответствия икры по микробиологическим показателям также можно выделить развитие новых форматов торговли. Речь об интернет-магазинах. Если в обычном супермаркете потребитель видит, где хранится икра (в отдельном холодильнике при температуре не выше -4 °C или на общей полке с другими продуктами, где температура выше), то в каких условиях хранится икра на складе, неизвестно.
«Поэтому гораздо лучше покупать икру в традиционных магазинах, при условии что там она хранится в отдельных холодильниках с индикатором температурного режима», – дала совет заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.
Ищем уротропин
Уротропин применяли в качестве консерванта при производстве икры вплоть до 2009 года. Однако теперь он запрещен, поскольку этот препарат получают путем синтеза аммиака и формальдегида. А значит, он может оказывать токсическое воздействие на человека. Тем не менее консервирующий эффект у уротропина выше, чем у других консервантов, поэтому недобросовестные производители все еще могут его применять.
При тестировании икры в 2018 году Роскачество нашло этот консервант в икре «Купец», в 2021-м –
в икре ТМ «Сонико-Чумикан» и «Корсаков». В 2023 году вся продукция была без уротропина, включая повторно исследованную икру ТМ «Корсаков».
Директор департамента исследований Роскачества Лилия Котельникова объяснила, что создать продукт длительного хранения совсем без консервантов невозможно.
Икра без консервантов существует, но этот сегмент рынка очень мал и рассчитан на узкий круг потребителей. Перевозить икру без консервантов дорого: для этого требуется оперативная транспортировка в рефрижераторах. Можно производить икру без консервантов из замороженного сырья, но, опять же, возникают трудности с хранением, транспортировкой и реализацией, так как сроки хранения такой продукции невелики и требуют строгого соблюдения температурных режимов.
В этом году в перечне проверяемых продуктов нашелся только один вид красной икры без консервантов – от торговой марки «Восточный берег». И, к сожалению, в ней обнаружили кишечную палочку.
Соли стало меньше
Из-за тенденции к снижению потребления соли покупатели чаще выбирают малосольную продукцию. Производитель подстраивается под предпочтения покупателя и часто выпускает икру с содержанием соли 2-4%. Согласно ГОСТу, в икре первого сорта допустимо соли 4-6%, второго – 4-7%. Несмотря на то что соль также обладает консервирующим эффектом, ее добавляют только для вкуса.
– Технология производства икры не меняется с тех пор, как запретили консервант уротропин. Снижение количества соли в икре – это следование предпочтениям потребителей. Раньше основные объемы икры производились по ГОСТу, где были жесткие требования по минимальному количеству соли (не менее 4%). Но современный потребитель, следуя трендам ЗОЖ, требует снижения количества соли в продуктах. Руководствуясь этими пожеланиями, производители вынуждены производить икру по ТУ/СТО и снижать количество соли, рискуя при этом качеством и безопасностью продукта. Ведь именно недостаток соли является одной из причин размножения кишечной палочки в икре. Даже в практически стерильных условиях очень сложно произвести абсолютно чистый продукт, – объяснил председатель Рыбного союза Александр Панин.
Полбанки «отстоя»
Обидно, когда покупаешь баночку икры, открываешь ее к празднику, а там – полбанки «рыбного сока». Жидкость, которая содержится в каждой банке, на профессиональном языке так и называется – джус. Его большое количество возникает при транспортировке в больших контейнерах или при несоблюдении технологии обработки продукта.
Наличие большого количества жидкости, во-первых, портит внешний вид икры, а во-вторых, опять же, бьет по карману потребителя. Например, покупая за 500 рублей банку икры весом 200 г, человек может получить почти 40 г джуса и заплатить за него по цене икры.
Количественное содержание джуса в икре законодательством не регулируется. Поэтому требования к его содержанию установил стандарт Российской системы качества. Согласно ему, в икре может быть не более 1% джуса от общей массы продукта. В 2023 году только в одном товаре – марки «Авача» – джуса оказалось 6%. Но эта икра изготовлена не по ГОСТу, потому превышение не является нарушением.
Два в одном
Во время исследования в 2021 году в икре ТМ «Киржачский консервный завод» была обнаружена смесь натуральной икры с имитированной. Процентное соотношение настоящей и имитированной икры на банке не указано, сам производитель сообщил Роскачеству, что икра горбуши занимает 60%, а имитированная – 40%. Пользуясь лазейкой в законе, производитель продавал икорный продукт, замаскированный под натуральную икру. Ведь если молочный продукт запрещено называть молоком, то запрета называть икрой икру, смешанную с чем-либо еще, нет. После обнаружения такого казуса производитель вынес надпись «Икорное рыбное изделие» на лицевую сторону этикетки. Кроме того, в маркировке появилась надпись о содержании красителя «солнечный закат» и информация о его негативном влиянии на детей. Тем не менее скромная пометка, что это икорное рыбное изделие, простому потребителю может быть непонятна. К слову, даже честные названия «имитированная» или «структурированная» икра могут ввести неподготовленного покупателя в заблуждение из-за использования слова «икра» в названии.
По данным Россельхознадзора, за последние 10 месяцев доля имитированной икры в общем объеме производства икры лососевых составила 2%: если в этом году произведено 718 т имитированной икры, то в прошлом ее было 1700 т. А выработка икры лососевых пород рыб в этом году выросла более чем в два раза за счет успешной лососевой путины.
В преддверии новогодних праздников Россельхознадзор просит граждан обращать внимание на маркировку продукции, особенно на наименование и состав, и не позволять недобросовестным производителям, называющим икрой икорное рыбное изделие, вводить себя в заблуждение.
